حفظ المواد الغذائية في بخديدا

نجاة حبش

لقراءة الموضوع باللغة الانكليزية اكبس ادناه

قبل توفر وسائل التبريد والتجميد ولغاية بداية السبعينيات كان الاهالي في بخديدا يحفظون موادهم الغذائية لعدة شهور بطرق بدائية وبسيطة قسم منها يتبع ليومنا هذا ومن تلك الطرق

التجفيف

تستخدم هذه الطريقة عادة لحفظ بعض الخضراوات مثل الطماطة والباذنجان وعلى سبيل المثال لحفظ البامية تخرز الخضرة بشكل قلادات وتعلق تحت اشعة الشمس للتخلص من الماء. بعد جفافها تحفظ في اماكن باردة وجافة لحين استخدامها وقبل طبخها تنقع قليلا بالماء لأعادة طراوتها

كما تجفف نباتات برية لاستعمالات طبية مثل تجفيف ازهار البابونج (أبرا وبراتا) لعلاج الرشح

التمليح

تستخدم هذه الطريقة لحفظ الجبن( اكبس هنا لقراءة الموضوع بالتفصيل) كما يحفظ اللحم بنفس الطريقة فبعد استهلاك اللازم من لحوم الذبائح في عيد الميلاد مثلا تملح البقايا وترتب داخل سنادين فخارية .. سنداني

يغلى الماء ويبرد ويملح ويسكب فوق اللحم ويترك، احيانا يوضع ثقل ما فوق اللحم داخل السندان قد يكون حجرا مفلطحا

للتأكد من ان كمية الملح كافية للحفاظ على اللحوم بدون تلف توضع بيضة غيرمطبوخة في الماء المحضر للحفظ فاذا طافت ذلك يعني ان كمية الملح كافية للعملية

تدعى اللحوم المحفوظة محليا بهذه الطريقة ( بصرا كويشا ) تمتاز برائحتها الحادة وطعمها اللذيذ جدا واثناء طبخها يلغى استخدام الملح

التبخير

تستخدم هذه الطريقة عادة لحفظ كميات كبيرة من معجون الطماطة ولا زال قسم من الاهالي يتبعونها. في فصل الصيف الحار تتواجد الطماطة بكثرة فبعد اختيار الانواع الطازجة، الحمراء والكبيرة منها تقطع الى قطع صغيرة او مكعبات، تملح وتغطى لفترة زمنية معينة

بعد ان تذبل تماما تقوم النسوة بعصرها يدويا وتصفية المحلول النهائي من البذور والقشور الخارجية باستخدام مصافي ناعمة لا تسمح بمرور الشوائب خلالها. يوضع المحلول او العصير المصفى في اوعية كبيرة وضحلة ويترك معرضا للشمس على سطوح المنازل وتغطى هذه الاوعية بقماش مخروم وخفيف جدا لمنع وقوع الذباب والحشرات الاخرى فيه. يحرك العصير عدة مرات خلال النهار ويترك عدة ايام على السطح الى ان يتم تبخر معظم ماؤه وتحوله الى معجون ثخين، يعبأ المعجون في سنادين فخارية ( قديما) او في قناني زجاجية ويحفظ في اماكن باردة مثل السراديب

التخليل

تستخدم هذه الطريقة لحفظ الكثير من الخضراوات منها الخيار، الترعوز، اللهانة، القرنبيط، الفلفل الاخضر الكبير والصغير، الطماطة الخضراء، الشلغم والشوندر، الزيتون بانواعه وبعض النباتات البرية مثل الكعوب ( لكني) ونبات الخردل

معظم الخضراوات تخلل بالماء والملح وباضافة الثوم للنكهة مثل مخللات الخيار والترعوز والفلفل الناعم

القسم الآخر من الخضر يحشى بالكرفس والثوم المدقوق مثل طرشي الفلفل الكبير والطماطة الخضراء

اما لطرشي اللهانة والقرنبيط يضاف الثوم والكاري وقليل من الخل. في بخديداعرفت عائلة قليمس بصناعة وبيع الخل

الزيتون يدق او يشق قليلا بالسكاكين ويحفظ بالماء والملح

هنالك طرق اخرى لحفظ المواد الغذائية منها تعليق البطيخ الاصفر في سقوف المنازل بواسطة الحبال لحين نضوجها

كذلك خزن القرع الاحمر( قرئي دطورا) لأيام الشتاء في السراديب