|
طريقة قديمة لصناعة العرق في بخديدا
نرجو المساهمة في أعداد هذه الصفحة عن طريق الكتابة في صناعة غذاء ما أو أرسال صورة ذات علاقة
سلام عبوش يدعوكم لتناول المستوى في بخديدة
الشوارع الجميلة والازقة المزدحمة في بخديدة الحبيبة تدعو ابنائها
المغتربين لتذوق اكلاتها الشعبية الشتوية والاستمتاع بالاحاديث الشيقة
مع المارة من الاهل والاصدقاء والمعارف الاعزاء
ما اطيب ماعون المستوى وهو ملئ بالشلغم والشوندر الحار وبجانبه قدح ماء
المستوى الاحمر الحار الذي يشفي معاناة الغربة . وما اروع صحن المستوى
وانت تستمتع بتناوله بين الاحبة والاصدقاء وبالكلام الممتع والمعسول
لسلام عبوش وهو يقول لك ان المستوى اكل ودوا. وهل هناك دفئ يمكن
مقارنته مع دفئ الاستقبال الحارلهؤلاء الاهل و الاصدقاء وانت تشاركهم
ماعون اللبلبي والباقلاء. فالشتاء قد حل فلا يفوتكم ان تستمتعوا
باللبلبي والباجلا والمستوى وتتاكدوا ان كانت المستوى في بخديدة اكل
ودوا
صناعة الغذاء في بخديدا صناعة وحفظ الجبن نجاة حبش 2003 المبدا الاساسي في صناعة الجبن هو ترويب حليب البقروالماشية. تتم هذه العملية باضافة مزارع بكتيرية صناعية او باستعمال المنفحة التي هي عبارة عن معدة العجول المجففة والحاوية على انزيمات طبيعية. بعد الحلب تقوم نسوة البيت بتصفية الحليب من الشوائب، يستخدم الحليب مباشرة وهو دافى بعد الحلب او يدفا قليلا ثم تضاف الخميرة ويترك الى ان يتخثر بعدها يحرك ويتم عصرالمادة المتخثرة للتخلص من الماء الزائد. يمكن استعمال هذا النوع من الجبن وهو حلو او يضاف اليه قليلا من الملح ويدعى بالجبن الطري، يمتازباحتوائه على مواد دهنية كثيرة . الى وقت ليس بالبعيد ولحد الان كانت معظم عوائل بخديدا تمتلك حيوانات في بيوتها للاستهلاك العائلي فبالاضافة الى ما ينتج محليا تقوم اغلبية الناس بخزن كميات هائلة من الجبن لطول ايام السنة تشترى من الاكراد في مناطقنا
طريقة تمليح وحفظ الجبن عملية طويلة ومتعبة ففي فصل الربيع يبدا الناس بشراء الجبن الطري، ثم يقطع الى قطع صغيرة ويطبخ قليلا في الماء المغلي . بعد الطبخ يتحول الى كتلة واحدة تقطع الى قطع صغيرة تشكل منها فصوص، يعصرالماء منها تماما. تلوث الفصوص الصغيرة بالملح وترتب فوق بعضها البعض وتترك في الملح حسب الرغبة ثم تحفظ في المجمدات، اما قديما فكانت تستخدم السنادين الفخارية لحفظه كما في الصورة اعلاه حيث يغلى الماء المملح ويبرد ثم تغمرالفصوص فيه. بعد الانتهاء من عملية طبخ الجبن وعصر الماء الزائد منه تبدا عملية استخراج الدهن من ماء العصر وذلك بخضه بطريقة بدائية بواسطة اداة مصنوعة من جلد الحيوانات تدعى محليا الجودة كما في الصورة ادناه
الجبن مادة غذائية غنية جدا بالبروتينات والكالسيوم بالاضافة الى الفيتامينات ومواد غذائية اخرى. وفي بخديدا يعتبر الجبن من المواد الاساسية التي تدخل في عمل الكثير من الوجبات الغذائية وخاصة الخبز معجون الطماطة نجاة حبش يعتبر معجون الطماطة من المواد الغذائية الاساسية التي تدخل في عمل الكثير من الوجبات الغذائية وخاصة المرق، وبسبب شحته الدائمية تقوم اغلبية الناس بتحضيره محليا في بيوتهم. ففي فصل الصيف الحار تتواجد الطماطة بكثرة فبعد اختيار الانواع الطازجة، الحمراء والكبيرة منها تقطع الى قطع صغيرة او مكعبات، تملح وتغطى لفترة زمنية معينة بعد ان تذبل تماما تقوم النسوة بعصرها يدويا وتصفية المحلول النهائي من البذور والقشور الخارجية باستخدام مصافي ناعمة لا تسمح بمرور الشوائب خلالها يوضع المحلول او العصير المصفى في اوعية كبيرة وضحلة ويترك معرضا للشمس على سطوح المنازل وتغطى هذه الاوعية بقماش مخروم وخفيف جدا لمنع وقوع الذباب والحشرات الاخرى فيه. يحرك العصير عدة مرات خلال النهار ويترك عدة ايام على السطح الى ان يتم تبخر معظم ماؤه وتحوله الى معجون ثخين يعبا المعجون في قناني زجاجية ويحفظ في اماكن باردة مثل السراديب. بعد تواجد وسائل التجميد بدا الناس بتجميده وذلك من خلال تعبئته باكياس نايلون صغيرة ولاستعمال واحد فقط
صناعة البرغل نجاة حبش
صناعة البرغل عملية طويلة وشاقة وبالرغم من ذلك فجميع الناس في بخديدا يتمتعون بكل خطوة من خطوات عمله بعد الحصاد يتم اختيار افضل نوعية حنطة ثم تقوم نسوة البيت بتنقيته من الاحجار و بذور الادغال او الشعير. قبل فترة ليست بالبعيدة كانت هناك عوائل مثل عائلة بهنام ياكو التي كان لديها بئر في البيت تقوم بسلق الحنطة للناس وجلبها الى بيوتهم لكن في الوقت الحاضر معظم العوائل تقوم بهذه العملية ببيوتها او شرائه مباشرة من الاسواق بعد التنقية تتم عملية غسل الحنطة للتخلص من التراب ثم سلقه في وعاء كبيريدعى دست، تستغرق عملية طبخ الحنطة ساعات طويلة بطريقة محلية وهي عمل فرن من الطين والحجروايقاده بالخشب والتبن وقديما باستخدام روث الحيوانات الجاف بعد السلق تفرش الحنطة المسلوقة المسماة محليا خشيشي على سطوح المنازل ولمدة ثلاثة ايام لتجف تماما، خلال هذه الايام تقوم النسوة بتحريك الحنطة المسلوقة عدة مرات خلال النهار كذلك الليل
بعدها يجمع الحنطة او البرغل غير المجروش وتتم عملية التخلص من القشرة الخارجية وذلك بتذريته كما في الصورة اعلاه وتدعى محليا، دروي ، ثم يعبا في اكياس خاصة وينقل الى مطاحن الجرش بعد عملية الجرش يجلب الى البيت وتقوم النسوة بغربلته كما في الصورة ادناه باستعمال غربال خاص وباحجام مختلفة لاستعمالات متعددة فالبرغل الخشن عادة يستعمل للطبخ والناعم للكبة وغيرها
لوحة مرسومة من قبل الفنان الخديدي عماد بدر
لم يقتصراستخدام البرغل في مناطقنا بل امتد الى امريكا وكندا والعالم اجمع بسبب الهجرة حيث جلب المهاجرون هذا المنتوج اللذيذ الى هذه البلدان وهناك مطاحن مشهورة في امريكا تقوم بتحضيره بطرق حديثة يتميز البرغل بكونه مادة غذائية غنية جدا بالالياف والكربوهيدرات بالاضافة الى استخداماته المتعددة وكذلك بطول فترة خزنه ومقاومته للحشرات والعفن من اشهر مطاحن بخديدا هي مطاحن بيت حنو وبيت مخوكا.
صناعة الحبية نجاة حبش
بعد اختيار نوعية الحنطة المناسبة لعمل الحبية وعادة تكون الخشنة منها، تنقى وتغسل لازالة الشوائب والاتربة ثم تجفف وتعبا في اكياس لنقلها الى الطاحونة
تتالف طاحونة الحبية من حجرين كبيرين، الحجر السفلي الكبير والذي يمثل المنصة السفلية للطاحونة يوضع بشكل افقي على الارض ويحتوي على حفرة في وسطه. الحجر العلوي عادة يكون اصغر ويوضع عموديا على الحجرة السفلية التي يمتد من وسط حفرتها قضيب خشبي مربوط عموديا مع قضيب خشبي افقي يمتد من وسط الحفرة الموجودة في الحجرة العلوية وتتحرك هذه الحجرة بمساعدة الحيوانات المربوطة بالعمود الخشبي الافقي الطويل الممتد منها توضع الحنطة المبللة قليلا فوق الحجر السفلي وتبدا عملية دقه مع بداية دوران الثيران او الحصن حول الحجرين. تبلل الحنطة مرات عديدة خلال عملية الدق مما يساعد ذلك على ترطيبها وعزل القشرة بسهولة خلال الدق تتساقط الحنطة من حوافي الحجر السفلي ثم تجمع وتعبا في اكياس وتجلب الى البيت لتنقيتها من القشرة الخارجية او النخالة التي تستخدم كغذاء للحيوانات، اما الحبية فاما تطبخ كاملة او تطحن لعمل الجريش المستخدم للكبة او شوربة الهريسة من العوائل المعروفة بصناعة الحبية هي عائلة بولص جبريتا. صناعة الخبز نجاة حبش
معظم لا بل جميع نساء بخديدا اتقنوا صنع الخبز في البيت. هناك العديد من انواع الخبز، المخمر وغير المخمر. للخبز اليومي الغير مخمر والمعروف بالرقاق تنخل كميات كبيرة من الطحين كما في الصورة اعلاه ثم يعجن الطحين الى ان تتكون عجينة ملساء، متماسكة وسهلة الفتح. بعد العجن تقوم المراة بوخز ثلاث من اصابعها في العجينة لتباركها باسم الاب والابن والروح القدس وهو تقليد تمارسه كل من تعجن
عمل الخبز يحتاج الى عدة نساء او على الاقل اثنتان. في البداية تقسم العجينة الى عدة اقسام صغيرة ومتساوية وتترك جانبا. تقوم احدى النساء او على الاغلب احدى طفلات البيت وباستعمال الشوبك الثخين المعروف محليا، كروما، بفتح العجينة على طبق خشبي او حجري معروف محليا، فرشا، الى ان يتكون قرص دائري بقطر حوالي12 انج او اقل ثم يقلب بواسطة الاصابع الى طبق المراة الثانية التي تقوم بفتحه بطريقة خاصة باستعمال الشوبك الرفيع المعروف محليا، كيرا، تجمع الاقراص الرقيقة جدا فوق بعضها البعض على طبق مصنوع من الخشب وقديما كانت الاطباق تصنع من عيدان خاصة تباع من قبل الاكراد في مناطقنا
خلال فترة عمل الاقراص الرقيقة وجمعها تقوم احدى النسوة بتوقيد التنور المصنوع من الطين والمعروف محليا، تنورتا، باستخدام التبن او نشارة الخشب وقديما روث الحيوانات الجاف. تخبز الاقراص المرقوقة باستخدام وسادة خاصة تدعى محليا، منزق، تترك الاقراص بعد الخبز كما هي او تطوى الى عدة طبقات لسهولة خزنها واستخدامها. تخزن الاقراص اما في براميل معدنية او في صناديق خشبية. يمكن حفض الخبز المرقوق لعدة اسابيع بدون ان يتعفن
يمكن استخدام هذا الخبز لعمل خبز آخر اكثر رقيا والذ وذلك بمسحه بقليل من الزيت وطيه الى عدة طيات ورشه بالجبن المبروش، هذا النوع من الخبز يدعى المطبق وياكل عادة مع الشاي للخبز المخمر تستعمل الخميرة الجافة والعجينة عادة تكون لينة وسهلة الفتح باليد، هذا النوع من الخبز يحتاج لمن تخبزه لفتحه حيث قبل الخبز يقسم الى عدة اقسام وتقوم المراة الخبازة بفتحه على الوسادة مباشرة او باليد ثم لصقه على التنور. يمكن خبز القرص كما هو او يرش عليه قليلا من السمسم. هذا النوع من الخبز اثخن من الخبز المرقوق كما انه يحتاج الى مكان بارد لحفظه لتجنب تلفه ويدعى محليا، جلئي دصوباثا، او خبز الاصابع لكون اليد هي الوسيلة لفتحه
أصيل ياكو
لنوع آخر من الخبز المخمر والثخين يستخدم قليلا من الدهن اثناء العجن كما يرش الجبن على سطحه يدعى محليا، جلئي دأروشي، او خبز الشوبك لكون الشوبك هو وسيلة فتحه بالاضافة الى هذه الانواع من الخبز هناك انواع اخرى يدخل البرغل او الجريش في صناعتها. فخبز العروك مثلا هو عبارة عن خليط من برغل او جريش، لحم، بصل، معجون طماطة، ملح و بهارات بالاضافة الى قليل من الطحين اثناء فترة الصوم الكبير يلغى استخدام اللحم ويدعى الخبز محليا، جلئي دخطي كريسي، او خبز الجريش ولكون نسوة البيت منشغلات بيوم الخبز فوجبتهن الغذائية تكون خاصة ايضا لذلك اليوم حيث يقمن بتحضير خبز خاص من الطحين والدهن والسكر يدعى محليا ، خويصا، للاسف معلوماتي قليلة عن هذا النوع من الخبز ولم اذقه في حياتي لكني كنت اسمع به
صناعة الرشته صباح مرزينا زومايا
بخديدا بلدة عريقة موغلة في القدم ، ومما يدل على ذلك ، الأسماء الكثيرة التي أطلقت عليها ، والتي تربو على أربعين اسماً . لقد تناقل أبناؤها عملية صناعة الرشته أباً عن جد ، ولكننا لا نعرف التاريخ المحدد لظهورها في بخديدا ، لقد كان في بخديدا عائلتان مشهورتان في صناعة الرشته هما عائلة المرحومين: (عزو ناسي) و(بهنام موميكا). وفي الوقت الحاضر بدأت بالاندثار لظهور معامل حديثة سريعة الإنتاج .
أدوات عمل الرشته ماكنة عمل الرشته 2. مواد العجين 3. فرن القلي 4. أداة تحريك الرشته.
وتتكون ماكنة عمل الرشته من (انظر شكل 1) : 1. قبضات تدوير لولب الماكنة 2 . لولب الماكنة 3 . غطاء الماكنة 4 . صفيحة معدنية 5 . قطعة قماش على شكل كعك 6 . لوالب تثبيت الغطاء 7 . بدن الماكنة 8 . منضدة لحمل الماكنة 9 . حجر تقطيع الرشتة 10. مروحة يدوية . أما المواد المستخدمة في عمل الرشته (خلطة العجين) فتتكون من : طحين ، توابل ، ماء ، دهن ، حفيرة ، جفنة العجين ، ملح .
طريقة عمل الرشته يعد عمل الرشته في بخديدا من التقاليد القديمة المتوارثة ، والتي لها نكهتها الخاصة عند أهل البلدة لقد كان عامل الرشته يتنقل بماكنته من بيت إلى آخر ومن محلة إلى أخرى مع عاملين . وفي البداية يقوم صاحب الماكنة بإبلاغ أحد أبناء المحلة بأنه سيكون اليوم في محلتهم لعمل الرشته لذلك عليهم أن يبلغوا النساء لكي يتهيأن للتجمع في بيت أحد الجيران ، بعدها يتبدأ النسوة بالتحضير والاستعداد وذلك بان تعد الجفنة ثم تضاف إليها كمية من الطحين مع قليل من التوابل والملح والماء ، ثم تعجن وتضاف إليها كمية من الخميرة ويستمر العجن إلى أن يتلابس جيداً ، ثم يغطى ويترك جانباً فترة من الوقت لكي يختمر ، بعدها تحمل النسوة العجين وتذهب به إلى البيت المخصص لعمل الرشته ، الذي سوف تكون فيه ماكنة العمل . يبدأ العمل بوضع كمية من العجين في الماكنة ، بعد أن يمسح العامل الماكنة من الداخل بالدهن لمنع التصاق العجين بها ، ثم يأخذ كمية أخرى من العجين ويدفعها إلى الداخل وهكذا إلى أن تمتلئ ، ثم يضع قطعة من القماش عليها ويلفها على شكل (كعك) ومن ثم يحمل اللولب مع صفيحة المعدن وينزلها فوق كعكة القماش داخل الماكنة ، ومن ثم ينزل غطاء الماكنة ويثبته باللوالب كي لا يتحرك ، وفي اسفل الماكنة يضع قطعة قماش أو مشمعاً لمنع سقوط الرشته على الأرض . ثم يبدأ أحد العمال بتدوير لولب الماكنة عن طريق قبضات اللولب فتنزل الرشته من حجر التقطيع من الأسفل وهكذا يستمر العامل إلى أن ينتهي العجين. أما العامل الثاني فيكون مكانه اسفل الماكنة ، حيث يقوم بتدوير المروحة اليدوية لغرض تجفيف الرشته عند خروجها من الماكنة ، وكذلك يرش عليها الطحين ويقطعها اولاً بأول . هنا تقوم النسوة بحملها في صواني لفرشها فوق أسطح المنازل كي تجف .
قلي الرشته بعد أن تترك الرشته على أسطح المنازل عدة أيام لتجف ، تجمع في أوعية ، ثم تجتمع النسوة مرة أخرى في بيت أحد أبناء المحلة ويقررن عمل فرن من الطين لقلي الرشته . ويعمل فرن القلي مما يأتي : تراب أحمر ، تبن ناعم (عور) ، ماء ، حجر ، شعلة للحرق .، حيث تشارك النسوة في عمله ، فبعد عمل جبلة متماسكة من الطين ، يدعك جيداً ويترك جانباً ، وهنا تبدأ النسوة ببناء قاعدة الفرن والتي تبنى من الحجر والطين بارتفاع مناسب مع ترك فتحة لوضع شعلة النار. تعود النساء إلى الطين الذي ترك جانباً ويبدأن بعمل الفرن ، حيث يفرش على الأرض بسمك 6 سم على شكل بيضوي مع فتحة من الأمام وجدران قليلة الارتفاع . بعد جفاف الفرن تبدأ عملية قلي الرشته ، حيث تتجمع النساء مع ما لديهن من الرشته قرب الفرن وتتجمع الأوعية المليئة بالرشته ثم يتم وضع الشعلة داخل الفرن ، تشعل النار ثم تضع النساء قليلا من الرشته فوق الفرن ، ويبدأ بتحريكها جيداً إلى أن يحمر لونها ، بعدها تنقل الرشته بأوعية خاصة . بعد أن تنتهي عملية القلي يتم كسر الفرن وتنظيف المكان . وهناك أنواع من الرشته منها : رشته ناعمة تطبخ مع البرغل الناعم ، رشته خشنة تطبخ مع البرغل المتوسط الحجم ، رشته خشنة تطبخ مع البرغل الخشن ، كما تطبخ لوحدها كوجبة كاملة وتعرف (رشته برشته) ، طحين محمص أحمر اللون يوضع فوقه كمية من السكر يتناوله الأطفال ويعرف بـ (سويق).
|
